Enterococcus, la oveja negra de las bacterias ácido lácticas

Resumen

Los Enterococcus forman parte de la microbiota nativa del tracto gastrointestinal de los seres humanos y de otros animales; a través de distintos mecanismos moleculares participan en la regulación de la homeóstasis intestinal y la reducción de la severidad de ciertos procesos infecciosos. Al ser bacterias ácido lácticas (BAL) participan en los procesos fermentativos de alimentos como los lácteos, los cárnicos y los vegetales, y en el desarrollo de olores y sabores deseables. Sin embargo, aunque las BAL son “generalmente reconocidas como seguras” (GRAS) por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA), a Enterococcus no se le incluye en esta clasificación por su alta capacidad para adquirir y ser reservorio de elementos de importancia epidemiológica y a su prevalencia como microorganismo patógeno oportunista en entornos nosocomiales, situación que lo limita a ser utilizado como probiótico o en un cultivo iniciador. ¿Hasta qué punto y en qué condiciones un Enterococcus inocuo es importante en la salud, y cuánto de lo que se conoce sobre él es comparable con otros géneros considerados como seguros? Esta revisión expone un panorama bioquímico que explica su presencia en alimentos fermentados, así como atributos que le permiten participar en procesos infecciosos intrahospitalarios.