Comportamiento reológico de las gomas extraídas de las semillas de flamboyán (Delonix regia), pixoy (Guazuma ulmifolia) y leucaena (Leucaena leucocephala): ingredientes de uso como aditivos, potenciales, en los alimentos

Resumen

Las gomas o hidrocoloides son ingredientes importantes en la industria alimentaria por su empleo como espesantes, estabilizantes, gelificantes y para mejorar la textura en los alimentos. En este estudio, se evaluó el comportamiento reológico de las gomas extraídas de las semillas de flamboyán (Delonix regia), de pixoy (Guazuma ulmifolia) y de leucaena (Leucaena leucocephala) a distintas concentraciones. Se determinaron las curvas de flujo y de viscoelasticidad de las dispersiones de las gomas en agua al 0.5, 1.0 y 1.5%, y se ajustaron a distintos modelos matemáticos. En las tres gomas, a bajas concentraciones, el modelo matemático que mejor describió el comportamiento reológico fue el de la ley de la potencia y en altas concentraciones el comportamiento fue mejor descrito por el modelo de Cross. La viscosidad disminuyó al incrementarse la velocidad de cizallamiento y los valores del índice de flujo (n) indicaron un comportamiento reofluidizante (n<1) para todas las concentraciones evaluadas. Los valores del índice de consistencia (K) fueron más altos para las dispersiones de la goma de pixoy (0.71-1.79) comparadas con las otras gomas (0.10-0.61) en todas las concentraciones estudiadas. En la goma de pixoy el módulo elástico fue mayor que en el módulo viscoso con una ligera dependencia a la frecuencia, esto está asociado con un comportamiento tipo gel, en las de flamboyán y leucaena el tipo de comportamiento fue el de una solución macromolecular.