Caracterización fisicoquímica y compuestos bioactivos en los frutos de pitaya (Stenocereus thurberi) de cuatro colores

Resumen

En los frutos de pitaya silvestre (Stenocereus thurberi) se distinguen cuatro tipos diferentes de coloración (rojo, tinto, amarillo y anaranjado); el estudio se realizó en su estado de maduración y con base en los que presentaron estos colores, para a través de un análisis químico determinar su color, composición mineral, calidad química y nutracéutica. Los frutos tuvieron en promedio 83 % de humedad, 0.8 % de cenizas y 0.1 % de grasa. Los mayores contenidos de fibra total fueron de (38 g kg^-1), SST (13.5 °Brix), glucosa (12.6 g 100 g^-1), fructosa (6.1 g 100g^-1), fenoles totales (1.9 mg EAG g^-1) y capacidad antioxidante (ORAC, ABTS⁺) para el color anaranjado. Los valores altos de betacianinas (125.4 mg 100 g^-1) y betaxantinas (275.1 mg 100 g^-1) son valores reportados para el color tinto que también contiene un número mayor de minerales (K, Ca, Mg, Fe y Mn), seguidos de los frutos rojos con (N, Na y Cu), anaranjados (P, Zn) y amarillos (N, K). Los valores del ángulo de matiz para la pulpa en los cuatro colores de la pitaya se situaron en la región amarillenta-rojiza, revelando el color visual para cada fruto con el uso del software ColorHexa. La variabilidad en las características evaluadas estuvo influenciada por el color del fruto de pitaya.